مهاجران قفقازي به ايالات متحده امريکا يکي از سنتهاي تغذيه اي خود را در هيچ حال جا نمي گذاشتند: کفير
شواهدي وجود دارد که اين مخمر که براي تخمير لبنيات از بيش از 1000 سال قبل در دامنه هاي رشته کوه هاي قفقاز به صورت اتفاقي کشف شده و مورد استفاده قرار گرفته است.نام کفير ( Kefir ) برگرفته از كلمه كف ( Kef ) در زبان تركي است كه به معناي خوشي و لذت مي باشد. طول عمر بالا و سلامت مردمان قفقاز به عقيده بسياري، ميتواند با مصرف اين نوشيدني در رژيم غذايي آنها مرتبط باشد.
مخمر کفير چيست؟
اين مخمر ترکيبي از باکتريهاي اسيد لاکتيکي ( بيش از 30 نوع باکتري ) و قارجها است که بر روي داربستي از پروتئين و چربي و قند قرار گرفته و در مجموع ظاهري سفيد رنگ و نرم و شبيه به گل کلم يا توت سفيد دارد. قرار گرفتن اين مخمر در مدت مناسب داخل شير منجر به توليد ترکيبي تخمير شده از شير با طعمي منحصر به فرد مي شود. با جدا کردن و صاف کردن مخمر از اين دوغ مي توان از آن دوباره استفاده کرد. در واقع مخمر با اين روش تغذيه و تکثير مي شود.
نوشيدني کفير
نوشيدني، يا همان دوغ کفير، حاصل تخمير شير توسط اين مخمر است. در اين نوشيدني علاوه بر شير تخمير شده، مقادير متفاوتي از خود باکتريهاي اسيد لاکتيکي و نيز قارچ موجود است. در جريان تخمير، لاکتوز ( قند موجود در شير ) به اسيد لاکتيک تخمير مي شود. بخشي از اسيد لاکتيک به اسيد پروپيونيک تجزيه مي شود. بخشي از لاکتوز نيز به کفيران تجزيه مي شود. همچنين قارچهاي موجود در کفير، بخشي از لاکتوز شير را به الکل اتانول و دي اکسيد کربن تبديل مي کنند که عامل ظاهر کف آلود دوغ است. در دوغ کفير 2-1% الکل اندازه گيري شده است.
در نتيجه تمامي اين روندها لاکتوز موجود در شير تقريبا به طور کامل از بين مي رود. لذا نوشيدني کفير براي کساني که به علت عدم تحمل به لاکتوز از مصرف شير و لبنيات اجتناب مي کنند قابل تحمل است.
مواد معدني و ويتامينها:
نوشيدني کفير بسته به نوع و غلطت شير مورد استفاده حاوي تمامي ترکيبات شير مي باشد: کلسيم، آهن، فسفر، منيزيوم، پتاسيم، روي، مس، موليبدن، منگنز، ويتامينهاي A، پروه ويتامينهاي B، C، D، E و نيز اسدهاي آمينه ضروري و لينوليئک اسيد
اما آنچه کفير را از ساير لبنيات متمايز مي کند، وجود باکتريهاي پروبيوتيک در آن است. پروبيوتيکها ميکروارگانيسمهاي همزيست با بدن انسان و مفيد براي دستگاه گوارش هستند که در نوشيدني کفير به مقادير قابل ملاحظه اي موجودند. اين باکتريها در هنگام توليد کفير در آن پراکنده شده و با مصرف داخل دستگاه گوارش جاي گير مي شوند.
فوايد کفير براي سلامتي
- با آنکه در مورد فوايد مصرف شير و لبنيات بسيار سخن بسيار گفته شده است، سرانه مصرف شير و لبنيات در بسياري از نقاط جهان، خصوصا در ايران بسيار پايين است ( براي هر ايراني 60 ليتر، در مقابسه با 169 ليتر توصيه شده سازمان بهداشت جهاني در هر سال ). با کمک کفير يکي از دلايل عمده مصرف کم شير و لبنيات يعني مشکلات گوارشي ناشي از لاکتوز شير برطرف مي شود. به علاوه توليد ماست و دوغ در منزل مزاياي بهداشتي و اقتصادي زيادي دارد. هزينه مالي توليد نوشيدني کفير، تنها تهيه شير براي مخمر است.
- وجود پروبيوتيکها در اين نوشيدني بيش از ساير لبنيات بوده و با داشتن قارچها محصول نهايي غني از ترکيبات موثر اثبات شده براي سلامتي است.
- خصوصيات انتي بيوتيکي در کفير که از وجود پروبيوتيکها و کفيران ناشي مي شود.
- نوشيدني کفير علاوه بر نقش لبنيات در پيشگيري از پوکي استخوان، در مطالعات حيواني افزايش جذب کلسيم توسط بافت استخواني را نشان مي دهد.
- پروبيوتيکها در کاهش توليد ترکيبات سرطانزا و افزايش سطح ايمني موثرند. تاثيرات متعدد ضد سرطان کفير در زير آورده شده است.
- کمک به رفع مشکلات گوارشي مانند زخم معده و سندروم روده تحريک پذير
- تاثير در کاهش علايم بيماريهاي حساسيتي مانند آسم و آلرژي از فوايد احتمالي کفير است.هر چند در اين مورد مطالعات انساني انجام نشده، اما در مدلهاي حيواني با افزايش تماس با ميکروارگانيسمها و محصولات متابوليسم آنها بدنبال مصرف کفير، واکنشهاي حساسيتي کاهش يافت.
- مراقبت از اين موجود زنده و مفيد در منزل بنا به توصيه متخصصان مي تواند تاثيرات رواني مناسبي همانند نگهداري از حيوان خانگي يا گياه آپارتماني را داشته باشد.